Queste poche parole non vogliono insegnare l'intera normativa, ma ricordare solo alcuni punti per l'applicazione della stessa.

La normativa HACCP è stata introdotta dal D.Lgs 155/97 in recepimento della direttiva CE 93/43 ed è l'espressione della volontà del legislatore della massima tutela del consumatore, naturalmente un principio totalmente condivisibile.

Con questa premessa si comprende che, chi deve assoggettarsi alla normativa HACCP, lavora o conserva alimenti. Il D.Lgs definisce quindi “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”.

L'HACCP prevede, quindi, che il produttore sia l'organismo di controllo di se stesso, di fatto il regolamento non introduce nuove normative igieniche, che sono e rimangono quelle che disciplinano i singoli prodotti o i settori merceologici specifici.

Il documento più importante è il Piano di Autocontrollo Aziendale, predisposto dopo un esame attento delle lavorazioni effettuate sui prodotti alimentari. Andranno individuati i punti critici durante il processo di lavorazione e tutti i controlli effettuati. L'applicazione del piano sarà rigoroso ed aggiornato con periodicità.

E' da ricordare che il Responsabile, nei confronti della legge, è il titolare dell'Azienda, il quale, ritenendolo opportuno, può delegare; il delegato può essere anche un esterno all'Azienda.

Esempio di applicazione del controllo HACCP

Arturo Giorgioni