I frantoi oleari o oleifici, sono la sede dove avviene la trasformazione delle olive in olio. In questo articolo verranno illustrate le fasi dell'estrazione dell'olio dalle olive tenendo presente che che le fasi condizionano l'aromatizzazione e la composizione dell'olio.

La prima fase della lavorazione delle olive è la defogliazione o lavaggio e consiste nel lavare le olive in modo da eliminare foglie, pietrisco e rametti.

Fatto ciò, si passa alla fase successiva: frangitura o molitura. Per questa operazione si possono utilizzare due tipi di macchine: la molazza o il frangitore a martelli. Il frangitore a molazze rappresenta il sistema di molitura più antico. Esso è costituito da una vasca nella quale girano due o quattro ruote di granito o di acciaio inossidabile, azionate da un motore elettrico, Il frantoio a molazze non ha solo la funzione di rottura delle olive ma anche quella di "gramolare" per ottenere una pasta omogenea e di opportuna consistenza. Il frangitore a martelli è costituito da un asse su cui sono disposti quattro bracci ruotanti che fanno sbattere le olive contro una griglia forata provocandone la rottura.Tale sistema presenta maggiori capacità lavorative.

La gramolatura segue la fase precedente. Qui viene rimescolata la pasta oleosa al fine di favorire la separazione dell'olio dall'acqua. Il movimento della pasta è ottenuto tramite un albero a pale (aspo) che rimescola le paste (20-40 giri al minuto). Dopo queste fasi, preliminari e comuni a tutti i sistemi estrattivi, avviene la vera e propria fase di estrazione dell'olio o meglio di separazione dell'olio dall'acqua e dai residui solidi del frutto.

Tra le tecniche più utilizzate nel mondo si sono affermati i sistemi tradizionale (presse) e continuo (decanter). Nel sistema tradizionale, la pasta di olive viene posta su cesti o dischi filtranti i quali vengono impilati su una piattaforma con al centro un tubo forato. La pressa  ha la funzione di spremere il mosto in modo da far fuoriuscire la parte liquida che è ancora composta da acqua ed olio. Tale sistema di separazione è discontinuo ed ha costi, oltre che ingombro, maggiori.

Il sistema continuo mediante centrifugazione, rispetto al sistema tradizionale, elimina l'uso dei fiscoli e utilizza soltanto la fase di centrifugazione. Ciò viene fatto mediante centrifughe orizzontali chiamate decanter che ruotano a una velocità di 2800/3400 giri al minuto. Possono lavorare secondo il sistema a tre fasi (olio, acqua di vegetazione, sansa con acqua aggiunta) o a due fasi (olio e sansa, senza acqua aggiunta).

L'olio ottenuto deve essere ulteriormente separato dalle acque di vegetazione.  Oggi si usano le centrifughe verticali (separatori) che sfruttano il principio fisico di separazione di un liquido composto da elementi a diverso peso specifico.

L'olio, ormai separato, viene avviato alla operazione che permette di renderlo limpido (brillantatura) e successivamente all'imbottigliamento. Orientativamente occorrono 5 chilogrammi di olive per ottenere 1 chilogrammo di olio. La sansa ottenuta, prima di essere definitivamente avviata ai sansifici, viene destinata ad una vasca di raccolta e successivamente a dei separatori orizzontali (decanter) per il recupero di un’ulteriore frazione di olio.

Dario Gelo