Il latte di capra, come quello di tutti i mammiferi, è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione, e contiene sia sostanze di sintesi che di filtrazione.

Nel corso della lattazione, che dura 180 giorni, si verificano dei cambiamenti nella composizione chimica del latte, e nei primi giorni dopo il parto viene emesso il colostro, che ha una composizione particolarmente adatta a soddisfare le esigenze del capretto.

La composizione del latte di capra può cambiare in modo significativo in dipendenza della razza, di fattori fisiologici come lo stato di salute, di lattazione e il numero dei parti, e di fattori esogeni-zootecnici quali l'alimentazione, il clima e il sistema di allevamento.

Lo stato di salute della capra influenza la produzione di latte, e in particolare le patologie che interessano la mammella influenzano non solo la quantità di latte prodotto, ma anche la sua composizione centesimale.

Anche il numero di gravidanze influenza profondamente la produzione di latte: con l'aumentare dell'età, infatti, diminuisce la capacità di sintesi della ghiandola mammaria, e di conseguenza cala il titolo in grasso e caseina, mentre aumentano i prodotti di filtrazione.

L'alimentazione è, tra i fattori esterni all'animale, quella che influenza maggiormente quantità e qualità del latte prodotto, agendo sia sui macrocomponenti del latte, in particolare sul grasso e in maniera inferiore su proteine, lattosio e sali minerali, sia sui microcomponenti, sostanze che modificano l'equilibrio tra flora batterica casearia e anticasearia. L'effetto dell'alimentazione è legato in particolar modo alla sintesi di alcuni acidi grassi a catena corta: razioni formate prevalentemente da foraggi ricchi di fibra favoriscono la produzione di latte ad alto contenuto di grasso, mentre razioni composte perlopiùda carboidrati facilmente fermentescibili e povere di fieno determinano la sintesi di latte più magro.

Anche l'ambiente di allevamento ha la sua importanza. La temperatura della stalla è fondamentale e risulta ottimale intorno a 12°C, mentre una corretta illuminazione è necessaria per la sintesi della vitamina D che, essendo calciofissatrice, aumenta il tenore in calcio nel latte e migliora la sua attitudine alla caseificazione.

A livello di composizione chimica, tra latte di capra e latte di vacca esistono differenze sostanziali. La caseina del latte caprino differisce da quella del vaccino a livello strutturale: le micelle, infatti, hanno dimensioni minori (40-160 nm), un contenuto inferiore di α_s1-caseina e maggiore di k- e α-caseina. Queste caratteristiche determinano nel latte un più elevato livello di mineralizzazione delle micelle e un minor grado di idratazione, a cui consegue una maggiore instabilità. La concentrazione di sieroproteine è simile a quella del latte di vacca, ma ripartita diversamente: il latte di capra contiene quattro volte meno lattoalbumina, tre volte meno sieroalbumina, ma più lattoglobulina. Anche il contenuto di azoto non proteico risulta elevato, costituendo l'8-9% dell'azoto totale.

Esistono differenze sostanziali tra il latte delle due specie anche per quanto riguarda la composizione e la struttura dei lipidi. Il latte caprino ha globuli particolarmente piccoli, con diametro di soli 2μ, difficili da separare e con una membrana protettiva molto fragile. I trigliceridi rappresentano circa l'1% dei grassi totali, e la quota rimanente è costituita da fosfolipidi e dall'insaponificabile. Rispetto al latte di vacca, quello di capra contiene una percentuale superiore di alcuni acidi grassi, quali il caproico (C6:0), il caprilico (C8:0) e il caprinico (C10:0) che, quando liberi, conferiscono ai prodotti l'odore e il sapore caratteristici. I principali acidi grassi che si trovano nel latte caprino sono il caprinico (C10:0), il laurico (C12:0), il miristico (C14:0), il palmitico (C 16:0) e lo stearico (C18:0). Un'altra importante qualità del latte di capra è la spiccata sensibilità alla lipolisi, che determina il forte odore e sapore sviluppato rapidamente dai formaggi.

Per quanto riguarda gli zuccheri, gli oligosaccaridi sono in proporzione maggiore nel latte caprino rispetto al vaccino.

Fra le vitamine, nel latte di capra sono presenti in quantità maggiore la B12, la E e la nicotinammide. In quantità minore invece risultano la vitamina B6 e l'acido folico, la cui carenza può causare la cosidetta “anemia da latte di capra”, patologia che può manifestarsi nei neonati nutriti con il latte di questa specie. La totale assenza di carotenoidi, sostanze di origine vegetale che nella capra vengono trasformate in vitamina A, è responsabile del particolare candore del latte e dei prodotti derivati.

Il contenuto medio di ceneri è notevolmente superiorea quello del latte di vacca, così come il contenuto di cloruri, di fosfati e di potassio, mentre è inferiore la concentrazione di calcio solubile e di citrati: questo rende il rapporto calcio solubile-calcio colloidale sfavorevole per la caseificazione.

Stefania Savardi