I prodotti ortofrutticoli disponibili sul mercato sono classificabili in base alle tecnologie di trasformazione a cui sono sottoposti prima della loro commercializzazione.

In particolare, possono essere distinte cinque categorie, o gamme:

• I GAMMA: contempla i vegetali freschi che ricevono una ridotta o nulla attività di condizionamento (refrigerazione e – o atmosfera modificata). Possono essere introdotti sul mercato immediatamente dopo la raccolta o dopo una ridotta conservazione, il che determina il mantenimento delle caratteristiche qualitative iniziali ma una forte deperibilità.
• II GAMMA: appartengono a tale categoria gli ortofrutticoli appertizzati, detti comunemente conserve e semiconserve. La loro commercializzazione avviene col termine di “prodotti in scatola”. Le tecnologie di conservazione prevedono un trattamento termico a caldo (sterilizzazione o pastorizzazione) all’interno di contenitori di vetro o di metallo. La durata del periodo di conservazione è lunga, dell’ordine di mesi, se non addirittura di anni, ma perdono parte delle proprietà nutritive, soprattutto il tenore in vitamine.
• III GAMMA: comprende i prodotti ortofrutticoli surgelati. Grazie alla loro lavorazione a freddo, il tempo di conservazione è mediamente lungo e questo si associa ad una ridotta alterazione delle qualità organolettiche e nutrizionali iniziali.

• IV GAMMA: sono i prodotti ortofrutticoli “pronti all’uso” o  altrimenti detti “fresh cut”. Sono frutta ed ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati e confezionati, così da ottenere il 100% di prodotto edibile pronto per il consumo (affinché un frutto o un vegetale possa essere considerato un prodotto ‘fresh-cut’, esso deve consistere al 100% di materiale che conserva ancora l’attività fisiologica. Il termine fresh-cut assume un significato più ampio degli altri sinonimi impiegati per indicare i prodotti di IV gamma, facendo riferimento agli ortofrutticoli tagliati, pronti per essere consumati o che richiedono poco tempo per la preparazione. Gli aspetti salienti del condizionamento dei prodotti di IV gamma sono soprattutto il mantenimento della freschezza e la praticità di impiego. La maggior parte delle tecniche applicate nel settore alimentare tende a stabilizzare i prodotti e ad allungare la durata di conservazione; nel caso della IV gamma, a causa delle lavorazioni a cui essi sono sottoposti, ad esempio il taglio per la frammentazione in cilindri, cubi, fette ed altro, il prodotto soggiace a forte deperibilità e quindi deve essere sottoposto a trattamenti supportati da svariate tecnologie, dalla bioconservazione alla conservazione in atmosfera modificata.
• V GAMMA: tale categoria contempla le verdure precotte non surgelate. La lavorazione si limita alla conservazione ipobarica (sottovuoto) e alla refrigerazione. Come per i prodotti di IV gamma, gli aspetti commerciali più salienti sono il periodo di conservazione medio di circa 2 settimane ed il mantenimento di pregevoli caratteristiche organolettiche, anche se l’aroma può risultare distinto rispetto al prodotto cucinato al momento.