In un mercato globale in cui le tradizioni e le diverse culture trovano sempre meno spazio, le produzioni tipiche locali restano un’importante testimonianza del patrimonio culturale e rurale che tanto contribuisce alla crescita di un territorio.

Il territorio della Capitanata si presenta diversificato ed eterogeneo: a nord, (nella zona compresa tra Torremaggiore, San Severo e San Paolo di Civitate)  lo si riconosce per i lussureggianti oliveti coltivati. La principale varietà di olivo presente in quest'area è la Peranzana.

La “PERANZANA” è una cultivar pura, non un ibrido. Il nome "Peranzana" è una trasformazione del nome "Provenzale" ovvero proveniente dalla Provenza

L'oliva è di media grandezza e l'olio che si ricava da esso è di bassa acidità e di gusto molto equilibrato, ciò significa che l'olio, appena estratto, è pronto per il consumo, senza bisogno di un periodo di maturazione o di essere miscelato con altri oli.

Un profumo fruttato dal sapore dolce con note di carciofo, cui si associa un retrogusto di pomodoro verde e mandorla: è l'identikit dell'olio DOP ricavato dalla «peranzana» e in minima parte dalla «rotondella», altra varietà coltivata nell'agro di San Severo, con una tipicità che trova la sua origine nella tradizione, nel genotipo e nelle particolarità pedo-climatiche del territorio.

Tuttavia, oltre  ad essere destinata alla trasformazione e l’oleificazione, è riconosciuta come prodotto a duplice attitudine in quanto destinabile come oliva da tavola di particolare pregio.

La Peranzana da tavola ha evidenziato caratteristiche merceologiche pregevoli soprattutto per la preparazione di olive nere Infatti, per la preparazione di olive verdi, la dotazione di zuccheri risulta piuttosto bassa (2,5% circa) e, pertanto, la raccolta a novembre-dicembre migliora le caratteristiche di colore della polpa e favorisce l’abbassamento del contenuto di principi amari.

Quanto alle caratteristiche tecnologiche, relative al calibro, gli studi hanno evidenziato che sono destinabili alla preparazione di olive da tavola solo le produzioni provenienti da piante “in scarica”: esse presentano in media 250-300 olive/kg, il 95% delle quali è compreso nei calibri 15-20. Invece le produzioni provenienti da piante “in carica” presentano 450-500 olive/kg di cui solo il 10-15% di calibro maggiore di 15 mm. Le partite raccolte nella seconda metà di novembre presentano in media solo il 10% di olive cangianti, per cui è raccomandabile un ragionevole differimento dell’epoca di raccolta.
In relazione ai sistemi di trasformazione si ribadisce che le olive Peranzana sono particolarmente idonee per la preparazione di olive nere “alla Greca” al naturale (salamoia tradizionale), specialmente se si posticipa la raccolta per favorire l’annerimento della polpa e il suo parziale addolcimento. «La particolare sapidità e la consistenza della polpa consentono l’utilizzazione delle olive per la preparazione di olive “all’aceto” tipo Kalamata. La preparazione di olive verdi a fermentazione lattica trova limitazione nel rapporto polpa/nocciolo che al momento della raccolta difficilmente raggiunge il valore di 4 (circa l’80% di polpa), valore che invece si ottiene e supera solo dopo l’invaiatura».

In conclusione ad oggi i nostri piccoli produttori commercializzano per la massima parte il prodotto semilavorato e allo stato sfuso mentre è minimo il quantitativo che viene destinato al confezionamento (anche nella produzione di conserve), tuttavia, siamo sulla buona strada anche se per l’affermazione della Peranzana da mensa, da molti esperti ormai ritenuta di elevata qualità, è necessario un serio programma di valorizzazione e qualificazione del prodotto.

In definitiva le olive da tavola prodotte nell’area dell’Alto Tavoliere hanno necessità di uscire dall’anonimato, aspetto che da troppi decenni frena la loro affermazione nei mercati.

Adelio Tamburrino