Un ruolo particolarmente importante nei vini è rivestito dai polifenoli sia per le caratteristiche strutturali che per gli effetti benefici che essi apportano.

I polifenoli sono composti contenuti nella buccia dell’uva e la loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più o meno prolungato del mosto con le bucce ne determina il contenuto nel mosto e quindi nel vino.

Ruolo dei polifenoli: innanzitutto svolgono un ruolo essenziale nella caratterizzazione dei diversi vini rossi in quanto responsabili del loro colore, ma influenzano notevolmente anche il loro profumo e soprattutto il gusto in seguito ad interazioni con altre molecole come proteine, polisaccaridi o tra polifenoli stessi.

In secondo luogo, hanno proprietà antiossidanti e battericide.

Chimicamente, si distinguono per la presenza di due o più gruppi fenolici, e sono suddivisibili nelle seguenti famiglie:

1) Flavonoidi, sostanze pigmentate con struttura caratteristica costituita da due gruppi benzenici uniti da un eterociclo con un atomo di ossigeno (antocianine ed i flavani, procianidine e tannini condensati)

2)Acidi fenolici, come gli acidi benzoici e gli acidi cinnamici derivati degli acidi fenolici, come gli stilbeni tra cui il resveratrolo.

I tannini ed i flavonoidi monomeri, sono responsabili, rispettivamente, della sensazione di astringenza e di amaro del vino mentre gli antociani determinano direttamente il colore dei vini rossi giovani e ne condizionano fortemente la sua stabilità durante l’invecchiamento.

Gli antociani sono composti polifenolici del gruppo dei flavonoidi. Essi sono pigmenti idrosolubili localizzati nei vacuoli delle bucce dell’uva, ai cui frutti impartiscono il colore che, a seconda degli antociani presenti, può essere verde-giallo, rosa, rosso, rosso-violetto, rosso-nero e blu-nero

Nell’uva Vitis vinifera esistono cinque tipi di antocianine: Cianidina, Delfinidina, Malvidina, Peonidina e Petunidina

Esistono poi alcuni derivati di questi cinque composti-base, in particolare gli esteri formati dal glucoside con l’acido acetico e p-cumarico

La composizione qualitativa e quantitativa delle uve è  tuttavia estremamente variabile per quanto concerne questo gruppo di sostanze. Il primo fattore di variabilità è rappresentato dalla cultivar. Un importante aspetto implicato nella maturazione è la cosiddetta estraibilità dei costituenti fenolici dalle parti solide. La maturità fenolica corrisponde dunque all’ottenimento simultaneo di un potenziale importante in pigmenti nell’uva e di una loro buona capacità di diffusione nel vino.

E' possibile, quindi, attraverso l'analisi del profilo polifenolico di un vino nei suoi vari componenti, stabilire a grandi linee, la provenienza del vitigno, costruendone una specie di carta di identità del vino: una specie di impronta digitale dei vini.

I polifenoli, però,  costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze naturali, particolarmente note anche per la loro azione positiva sulla salute umana.

In particolare citiamo il resveratrolo che  è presente nel vino rosso e nella buccia dell'uva e che inibisce l'ossidazione delle LDL e l'aggregazione piastrinica, proteggendo l'organismo dalle malattie cardiovascolari (azione antitrombotica, antinfiammatoria, antiaterogena e vasorilassante) oltre che ad avere un’azione antitumorale, estrogeno-simile e antivirale.
In particolare il resveratrolo aiuta a combattere i radicali liberi dell’ossigeno, prodotti dal metabolismo cellulare e che hanno un ruolo fondamentale nel processo di aterosclerosi e nell’invecchiamento.

E’ vero allora quando si dice che un bicchiere di vino rosso al giorno toglie il medico di torno (famoso paradosso francese), naturalmente non bisogna esagerare con i bicchieri.

Adelio Tamburrino