Il glutine è il principale costituente di alcuni tipi di farine come quelle derivanti dalla lavorazione del frumento, segale, orzo, avena. Tale affermazione, tuttavia, non è del tutto corretta, anzi…. Il glutine non è presente dal principio nelle farine, o meglio ancora, nella cariosside, ma è un composto chimico che si viene a formare durante l’impasto di farina con acqua. Il glutine è formato da due proteine, la gliadina e la glutenina, entrambe contenute nell’endosperma della cariosside e perciò nella farina. Alcuni tipi di farine come quelle ottenute dalla lavorazione del mais non contengono queste proteine, ed è per tale motivo che sono conosciute come: “gluten free”.

Durante l’impasto queste due proteine, grazie alla loro struttura, al contatto con l’acqua e all’azione meccanica manuale o di un impastatrice, si legano a formare una sorte di “rete”, molto importante ai fini della lievitazione dell’impasto.

Infatti se è vero che il lievito attraverso la fermentazione degli zuccheri semplici, fermenta l’impasto, con produzione di alcool, svariati composti aromatici e anidride carbonica, è ugualmente vero che il glutine con il suo reticolo è in grado di intrappolare l’anidride carbonica formata dai lieviti, la quale consente un notevole aumento del volume dell’impasto. Questo è possibile grazie all’impermeabilità del glutine all’anidride carbonica.

In definitiva il glutine è importante perché conferisce particolari qualità reologiche all’impasto, ovvero è il principale componente responsabile dell’elasticità e resistenza all’impasto stesso (anche se non è l’unico perché anche l’amido svolge il suo ruolo ma è meno importante, in questo caso, del glutine). Essendo quindi un composto proteico va da se che per una buona lievitazione c’è bisogno di una farina (o miscele di farine diverse) con una buona percentuale di proteine, infatti queste ultime vanno a determinare la cosiddetta forza della farina.

La forza della farina viene misurata con apposite prove meccaniche sull’impasto, ma vi è anche un metodo “casalingo”. Dopo aver terminato l’impasto di una piccola quantità di farina e acqua (è consigliabile effettuare la prova senza l’aggiunta di lievito), lo si fa riposare per 15 minuti, dopo di che si immerge l’impasto in una ciotola di acqua e si procede come se si volesse lavare l’impasto. Dopo un po’ l’acqua diventerà di colore bianco per effetto dell’amido che, essendo solubile, passa dal reticolo di glutine all’acqua di lavaggio. Quello che rimarrà non è altro che la maglia di glutine formatasi precedentemente durante l’impasto, il quale, essendo una molecola idrofoba, non è solubile in acqua a differenza dell’amido. Fatto ciò bisogna sottoporre questo ammasso di glutine alla forza di gravità, fissandolo semplicemente al muro con un chiodo. Mettendo a confronto più impasti con questo modo, si può avere una vaga idea della forza della farina utilizzata nei vari impasti.

Claudio Altieri

Fonte: appunti corso di biochimica degli alimenti