Tra le specialità enogastronomiche dell'Umbria possiamo annoverare il Sagrantino di Montefalcole, il Tartufo nero di Norcia, le Lenticchie di Castelluccio, l'Olio extravergine di oliva Trevi, la Patata rossa di Colfiorito, i Salumi di Norcia.

Dalle particolari uve di sagrantino, si ottiene un ottimo vino rosso apprezzato in tutto il mondo; ogni anno vi sono numerosi eventi enologici di notevole interesse come "Cantine aperte", "Le strade del sagrantino", "Calici sotto le stelle".

Il sagrantino di Montefalco DOCG, grazie alla competenza delle cantine produttrici, ha conseguito numerosi premi ed è nominato nelle migliori guide ai vini italiani. L'uvaggio è assolutamente monovarietale, quindi 100% Sagrantino, per una resa massima d'uva di 80 q/ha e una resa massima dell'uva in vino al 65%, la quantità di alcol minimo non deve essere inferiore ai 13,00 gradi %. Gli abbinamenti consigliati sono: arrosti di carni rosse, cacciagione e formaggi stagionati, ed anche con piatti importanti come stufato di cinghiale o arrosto di agnello. L'Umbria, ed in particolare la zona di Norcia, è molto ricca di tartufi ed ogni anno a febbraio si organizza un importante evento in cui è possibile acquistarli: la Mostra mercato del tartufo nero pregiato di Norcia. Il tartufo è un fungo sotterraneo, appartenente alla classe Ascomiceti, ordine Tuberales, genere Tuber; come tutti i funghi non contiene clorofilla, che trae dalle piante con cui vive in simbiosi mutualistica, detta simbiosi micorrizica. Il Tartufo Nero pregiato di Norcia si presenta con un colore esterno nero-violaceo, raramente presenta macchie rugginose; le verruche sono regolari e hanno faccia poligonale come quella del diamante con depressione centrale. L'interno del tartufo, la gleba, si presenta molto scura con filamenti bianchi che a contatto con l'aria scuriscono tendendo al rossiccio; il tartufo nero pregiato di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che si manifesta pienamente con la cottura. Le piante cui si lega più volentieri sono: quercia, rovere, leccio, roverella. Situata nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini, la Piana di Castelluccio è rinomata per la coltivazione di un tipo di lenticchia (Lenticchie di Castelluccio) molto piccola, ma con un eccezionale sapore, anche grazie alla sua crescita in alta montagna a circa 1500 metri. Incredibilmente bello è lo spettacolo della fioritura; è un prodotto ortofrutticolo IGP riconosciuto dal comitato dell'Unione Europea; si tratta di una lenticchia verde-marrone molto apprezzata in cucina per la rapidità di cottura e per la sanità e integrità del seme, che non viene attaccato dal tonchio e quindi non presenta residui antiparassitari. La grande qualità della lenticchia di Castelluccio viene dalla lavorazione del terreno: non vi è uso di diserbanti, e questo significa offrire un prodotto sano e genuino. Il terreno roccioso delle colline che circondano Trevi è ideale per una particolare cultivar di olivo chiamata "moraiolo". Dalle olive di questa piccola pianta si ottiene un olio extravergine di oliva (Olio extravergine di oliva Trevi) veramente ottimo; di particolare interesse nel mese di novembre è la visita ai frantoi in occasione di "Frantoi Aperti" con degustazioni dell'olio nuovo. E' un olio DOP, DOCG, e DOC. Nei pressi di Bovara di Trevi, in località Carpineto, vegeta il famoso Olivo di S. Emiliano, un olivo di quasi 2000 anni. L'olio extravergine, l'unico ottenuto dalla spremitura diretta del frutto dell'olivo, è pronto per essere confezionato senza l'aggiunta di nessun'altra miscela di oli. Prodotto con metodi rigorosamente tradizionali e molitura a freddo dai numerosi frantoi del territorio comunale, è in assoluto tra i migliori in Italia e nel mondo per le sue eccezionali qualità organolettiche, la sua bassissima acidità e la ricchezza di polifenoli. Non a caso il comune di Trevi fa parte dell'Unione dei Comuni detta "Terre dell'olio e del Sagrantino" ed ha la presidenza dell'Associazione Regionale "Strada dell'Olio". L'altopiano di Colfiorito, per il suo particolare clima si adatta alla coltivazione di legumi e di un tubero molto rinomato, la patata rossa di Colfiorito, dal sapore gustoso. La patata dèsirèe è di origine olandese e predilige le zone piovose, i terreni sabbiosi e le temperature basse; ha inoltre un'ottima resistenza ai parassiti e alle malattie. Di forma ovale e allungata, la Patata Rossa di Colfiorito si riconosce dalla buccia sottile e ruvida con una croccante polpa paglierina; per conservare intatte le sue caratteristiche va conservata a basse temperature e lontano dalla luce. Molto versatile in cucina, si adatta a ogni tipo di preparazione: lessata, alla brace, in insalata, fritta, arrosto, diventa anche ingrediente utilizzato per produrre pane, focacce e purè. Se ne ricavano ottimi gnocchi, molto diffusi nella gastronomia locale; si abbina a vini bianchi secchi, morbidi e leggeri. La città di Norcia conserva da molti secoli una profonda tradizione nella lavorazione delle carni per la produzione di prosciutti, salami ed ogni genere d'insaccato, da cui il termine "norcino". Ancora oggi ci sono vere e proprie boutique dell'insaccato, le "norcinerie", dove poter comprare ogni genere di leccornia. Il prosciutto di Norcia IGP è il prodotto di punta; la lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo essere stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni. Trascorso il periodo di salagione il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi; al termine di tale periodo viene lavato in acqua tiepida e appeso per altri 3 mesi per farlo asciugare. Dopo circa 6 mesi si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di grasso, farina, sale e pepe, e poi conservato in luoghi freschi e umidi. Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura IGP a fuoco dei prosciutti idonei, rinnovato l'impasto e nuovamente lasciato a stagionare. L'elaborazione del prosciutto di Norcia deve avvenire nella zona comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto e Preci, nei territori posti ad altitudine sopra i 500 metri; il peso del prosciutto di Norcia dopo la stagionatura non deve essere inferiore a 8,5 kg.

Tiziano Albani