Il metodo classico è un processo di spumantizzazione che si basa su una lenta rifermentazione in bottiglia ed in un lungo invecchiamento in presenza di lieviti.

Si possono sintetizzare le seguenti fasi:

1. tirage o imbottigliamento del vino base;
2. presa di spuma;
3. maturazione sui lieviti;
4. remuage sulle pupitres;
5. degorgement o sboccamento.

La lavorazione:

I grappoli di uve scelte e selezionate vengono raccolti in piccoli recipienti e trasferiti in cantina per le operazioni di spremitura soffice e preparazione dei vini base. La fase della spremitura è un momento essenziale della qualità: è importante che i grappoli vengano pressati entro poche ore dalla raccolta; le presse devono avere caratteristiche tecniche tali da consentire una pressione morbida e progressiva ed un preciso frazionamento dei mosti, con un controllo costante di tutte le fasi della spremitura, per ottenere il mosto della più alta qualità, detto “mosto fiore”. Verso la fine dell’inverno di ogni anno si valutano le caratteristiche dei vini ottenuti e si decide in quali proporzioni si uniranno tra loro (coupage), per ottenere una “cuveè” equilibrata ed originale.

In primavera la cuveè è messa in bottiglia con l'aggiunta della “liqueur de tirage”, uno sciroppo composto di vino, lieviti selezionati e zucchero di canna e si procede all’imbottigliamento. Durante il periodo di invecchiamento avviene la seconda fermentazione detta anche presa di spuma. In questa fase i lieviti attaccano il vino arricchito di zucchero trasformando quest'ultimo in alcool e producendo anidride carbonica, grazie alla quale si formano le caratteristiche bollicine..   Essa ha luogo lentamente in virtù della temperatura naturale della cantina intorno ai 12/14 °C, cosi lentamente il vino diventa spumante. A fine presa di spuma, le bottiglie vengono trasferite da una catasta all'altra sottoponendole ad uno scuotimento energico per rimettere in sospensione i fermenti ricchi di sapori e profumi delicati (coup de poignette).

L'affinamento dello champenois richiede un tempo che va dai 15 mesi ai 3 anni e più, durante i quali si sviluppano i caratteristici aromi di lievito e crosta di pane (per i Millesimati  il periodo di affinamento raggiunge e supera i 5 anni). Terminato il periodo di maturazione, le bottiglie vengono poste inclinate sulle pupitres (cavalletti di legno con fori per la sistemazione delle bottiglie), dove vengono, giornalmente, ruotate e scosse con opportuni e sapienti colpi di polso, prima di 1/8 poi di 1/6 e infine di 1/4 di giro, aumentando ogni volta l'inclinazione.
La durata del remuage è di circa 60-70 giorni e alla fine del periodo le bottiglie sono conservate a testa in giù fino al momento della sboccatura detta anche degorgement. Essa consiste nel far congelare una piccola porzione di vino all’interno del collo della bottiglia, per inglobare i residui raccolti nel sottotappo; e nel far saltare il tappo: la pressione interna, che raggiunge le sei atmosfere, espelle il “ghiacciolo” con i depositi e lascia il vino perfettamente limpido. Prima della tappatura definitiva si esegue l'aggiunta della Liqueur d'expedition (sciroppo di dosaggio) a base di vino d’annata e puro zucchero di canna, la bottiglia viene quindi tappata con il caratteristico tappo di sughero, fissato saldamente dalla gabbietta.

A seconda della liqueur aggiunta lo spumante si classifica:

- pas dosé                                                         <    1    g/l zucchero
- brut nature                                                     <   3
- extra brut                                                       <   6
- brut                                                               <  15
- extra dry                                                        12-20   
- sec                                                                17-35
- demi sec                                                        33-50
- doux                                                              >  50

Ancora un breve riposo, durante il quale il tappo assume la caratteristica forma di fungo e il vino affina la formazione del suo "BOUQUET", e la bottiglia, con il suo accurato e tradizionale abbigliamento, è pronta per affrontare il giudizio dei più esigenti consumatori, e portare gioia sulle tavole di tutti noi, accompagnando i cibi più gustosi e genuini della tradizione gastronomica di ogni regione d’Italia.

Adelio Tamburrino