L’ Escherichia coli è un batterio comune che vive nell’intestino di animali e uomini. Molti ceppi sono inoffensivi, ma quello isolato in Germania, indicato con il numero O 104, rilascia una potente tossina che si è rivelata essere pericolosa per tutta la popolazione.

L'Escherichia coli è un genere di batterio gramnegativo (cioè negativo alla colorazione di Gram) a forma di bastoncello diritto.

Poiché la sua temperatura ottimale di sopravvivenza è di 37 °C, vive facilmente nell'intestino dell'uomo e degli animali; è poco resistente a disinfettanti chimici e/o fisici e viene distrutta con la pastorizzazione.

Alcune forme sono patogene; fra di esse le cinque principali sono l'Escherichia coli enterotossinogena (ETEC), enteropatogena (EPEC), enteroinvasiva (EIEC), enteroaderente (EAEC) e quella produttrice di verocitotossina (VTEC, che comprende anche i ceppi enteroemorragici, EHEC).
L’infezione da Escherichia coli si contrae ingerendo alimenti o acqua contaminati. Il serbatoio di questo batterio sono i ruminanti che non si ammalano ma lo trasmettono a latte e carne e a tutti i prodotti, compresi i vegetali, che vengono a contatto con l’acqua e il suolo contaminati dalla dispersione delle feci infette.

Particolare attenzione va posta nell'uso di carne di manzo cruda o poco cotta. Infatti il maggior serbatoio del batterio è il bestiame, la cui carne è contaminata dal contenuto intestinale durante la macellazione o la preparazione della carne. L'hamburger è particolarmente a rischio perché il batterio, penetrato in profondità a causa della carne macinata, resiste alla debole temperatura di cottura.

I sintomi - Il quadro può essere molto grave con diarrea emorragica, dolori addominali intensi, nausea e vomito; la febbre in genere è assente. I sintomi si presentano dopo 3-4 giorni dal consumo dell'alimento contaminato e durano per circa una settimana. Purtroppo in circa il 6% dei casi la patologia si  complica evolvendo nella sindrome emolitico-uremica, dovuta al passaggio in circolo della tossina. Poiché la mortalità della sindrome emolitico-uremica è del 3-5%, si può concludere che la mortalità da infezione da Escherichia coli è di circa il 2-3 per mille.
Le cure - Poiché gli antibiotici sembrano addirittura peggiorare la situazione, le cure sono sintomatiche (reidratazione) e volte a curare o prevenire le complicanze.

I prodotti ortofrutticoli: I casi di contaminazione tossica in prodotti ortofrutticoli sono molto rari, anche se alcuni focolai si sono verificati in passato, pur se in dimensioni ben più ridotte e contenute rispetto all'attuale epidemia, la quale ha fatto registrare fin qui 30 decessi.

In alcuni casi, l'origine della contaminazione di prodotti freschi si è originata mediante contatto con acque di irrigazione contaminate o a causa dell'accesso di animali da fattoria nelle immediate vicinanze delle coltivazioni.

La contaminazione degli ortaggi può aver luogo anche in diversi passaggi della filiera: durante la produzione primaria, in occasione della raccolta o in fase di post-raccolta, compresi i passaggi di manipolazione e lavorazione; come anche può avvenire al momento della vendita al dettaglio o durante attività di catering e ristorazione, e finanche durante il trasporto del prodotto nell'ambiente domestico dell'acquirente.

Di solito, il batterio si insedia sulla superficie del prodotto, ma esperimenti di laboratorio hanno dimostrato - attraverso inoculazione di elevate dosi di batterio nelle radici delle piante - che è possibile anche una contaminazione interna al prodotto, evento estremamente raro in natura.

Il nuovo CASO: l’attenzione delle ultime settimane si è incentrata sul batterio killer, ceppo di E.Coli O 104 che sta creando il panico tra le popolazioni del Nord Europa; i casi di mortalità dovuti a SEU (sindrome emolitico-uremica) per il consumo di cetrioli importati dalla Spagna hanno creato allarmismo!!

L’abbinamento tra la capacità emorragica  e la capacità aggregativa dell’Escherichia coli (ovvero la capacità di provocare emorragie  e di attaccarsi molto bene alle pareti per riprodursi ) non è una novità. E’ vero che l’Escherichia coli O 104 è molto virulento  e la questione è  seria perché  le persone muoiono e chi contrae la SEU ha forme invalidanti ai reni gravi. Ma questo si sa da settimane. Perché creare questo allarmismo tra i consumatori? Cosa è cambiato rispetto ad una settimana fa?

La situazione è critica perchè non si è ancora individuata la causa dell’epidemia,  non perché siamo di fronte ad un batterio sconosciuto

Gli esperti sanno che l'ambito è circoscritto, che non siamo di fronte  a un alimento contaminato,  ma a un problema sopraggiunto nella filiera e probabilmente durante la lavorazione locale degli ortaggi che non si trasmette ion altri posti.

Il consiglio: l'applicazione di Buone Pratiche Agricole (GAP) in fase di pre-raccolta, il rispetto degli standard sanitari nel post-raccolta, il mantenimento della catena del freddo, e adeguate norme igieniche nei punti di distribuzione/consumo sono ampiamente sufficienti a ridurre al minimo eventuali contaminazioni, come anche la pelatura e la cottura dei prodotti.

Adelio Tamburrino