Il Carciofo è una delle più utili e salutari piante coltivate nell’area mediterranea. Famoso per il suo uso culinario, ha importanti proprietà terapeutiche.

Il prodotto fresco è facilmente deperibile e perde la sua qualità commerciale in 5-8 giorni a causa di due processi, uno metabolico e l’altro fisico, quali la respirazione e la traspirazione, che determinano la degradazione di sostanze nutritive, della clorofilla e degli antociani, un aumento della fibrosità ed un’intensa disidratazione.

Della pianta del carciofo si utilizza tutto:

• i capolini sono impiegati tradizionalmente in vario modo, crudi o cotti, per la preparazione di antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni, tanto che sono centinaia le ricette riportate in numerosi libri di gastronomia. Più recentemente i capolini sono impiegati anche dall’industria conserviera per la preparazione di “carciofini sott’olio”, “fondi” e “cuori” di carciofo in salamoia o al naturale, per la produzione di surgelati, disidratati, liofilizzati, deidrocongelati, come componente di minestroni e giardiniere di ortaggi o, ancora, trasformati in creme o purée ed infine negli ultimi anni si sta cercando di utilizzare i capolini come prodotti di IV gamma;
• i germogli teneri, imbiancati, tenendoli coperti con la terra, sono molto utilizzati in cucina per il sapore molto simile a quello dei cardi;
• le foglie sono utilizzate per l’estrazione di principi attivi impiegati per ottenere bevande simili al tè, liquori, prodotti farmaceutici, cosmetici, dolcificanti ipocalorici, concentrati proteici per biscotti e bevande, coagulanti per il latte, coloranti per tessuti, ecc. Le foglie inoltre possono essere utilizzate ottimamente per l’alimentazione del bestiame, in quanto possiedono un valore nutritivo intorno a 60-80 unità foraggere per quintale di sostanza secca;
• le radici ed i rizomi sono usate per ottenere degli infusi e per estrarre inulina;
• gli scarti della lavorazione industriale del carciofo vengono impiegati per l’estrazione di fibre, per la produzione di alcol, mangime per il bestiame, estrazione di enzimi, inulina e sostanze fenoliche per uso alimentare e cosmetico, produzione di amminoacidi da usare come additivi per gli alimenti, ecc.

Le proprietà medicinali del carciofo sono conosciute da lunghissimo tempo e sono legate alla presenza di numerose sostanze tra cui acido clorogenico, cinarina, scolimoside e cinaroside. Oggigiorno esistono numerosi prodotti sotto forma di estratti fluidi, idroalcolici e infusi che secondo alcuni ricercatori hanno proprietà aperitiva, coleretica, epatoprotettiva, ipolipidemizzante, diuretica, ipoglicemizzante, leggermente lassativa ed inoltre cosmetiche e dermofunzionali.

Tra le sostanze ad alto valore salutistico c’è l’inulina, un polimero del fruttosio che promuove la crescita dei bifidobatteri della microflora intestinale (funzione prebiotica), contribuendo ad inibire la presenza di batteri dannosi.

Un altro aspetto inerente la composizione biochimica del carciofo è il suo contenuto in polifenoli, sia per gli aspetti analitici, sia per le implicazioni nei meccanismi dei fenomeni di imbrunimento, sia per le loro proprietà epatoprotettive, coleretiche, antinfiammatorie, antiossidanti ed antimicrobiche. Infatti questi contribuiscono a rendere il carciofo un “alimento funzionale” con particolari proprietà salutistiche; studi relativi alle possibili attività biologiche delle suddette molecole hanno evidenziato che sono in grado di inibire processi di ossidazione mediati da radicali liberi ed implicati nella comparsa e sviluppo di vari stati patologici.

Angela Matarrese